Um die Lebensmittelsicherheit zu verbessern, sollte jede Phase der Lebensmittelproduktion (vom Einkauf, Erhalt, Transport, Lagerung, Zubereitung, Handhabung, Kochen bis zum Servieren) gewissenhaft durchgeführt und überwacht werden.

Das HACCP-System ist ein wissenschaftlicher und systematischer Ansatz zur Identifizierung, Bewertung und Kontrolle von Gefahren im Lebensmittelproduktionsprozess.Mit dem HACCP-System ist die Kontrolle der Lebensmittelsicherheit in das Design des Prozesses integriert, anstatt sich auf Endprodukttests zu verlassen.Daher bietet das HACCP-System einen vorbeugenden und damit kostengünstigen Ansatz in der Lebensmittelsicherheit.

Die sieben Prinzipien eines HACCP-Systems sind:

1. Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch und identifizieren Sie Kontrollmaßnahmen
2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
3. Legen Sie validierte kritische Grenzwerte für jeden CCP fest
4. Einrichtung eines Überwachungssystems für jede CCP
5. Richten Sie Korrekturmaßnahmen ein
6. Validieren Sie den HACCP-Plan und legen Sie Verifizierungsverfahren fest
7. Erstellen Sie eine Dokumentation und führen Sie Aufzeichnungen

Prinzip 1 Führen Sie eine Gefahrenanalyse durch, indem Sie potenzielle Gefahren und Kontrollmaßnahmen identifizieren

Eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit ist jeder biologische, chemische oder physikalische Wirkstoff in Lebensmitteln, der potenziell gesundheitsschädliche Auswirkungen haben kann.Wir sammeln und bewerten Informationen über Gefahren, die in Rohstoffen und anderen Zutaten, der Umwelt, im Prozess oder in Lebensmitteln identifiziert wurden, und die Bedingungen, die zu deren Vorhandensein führen, um zu entscheiden, ob es sich um signifikante Gefahren handelt oder nicht, und erwägen alle Maßnahmen zur Kontrolle der identifizierten Gefahren.

Prinzip 2 Kritische Kontrollpunkte (CCPs) bestimmen

Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Schritt, bei dem eine Kontrolle angewendet werden kann und der wesentlich ist, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.

Nicht jeder Punkt, der mit Gefahren und vorbeugenden Maßnahmen identifiziert wurde, wird zu einem kritischen Kontrollpunkt.Ein logischer Entscheidungsprozess wird angewendet, um zu bestimmen, ob der Prozess ein kritischer Kontrollpunkt ist oder nicht.Der logische Entscheidungsfindungsprozess zur Bestimmung kritischer Kontrollpunkte kann Faktoren umfassen wie:

• ob die Kontrolle bei diesem bestimmten Schritt aus Sicherheitsgründen notwendig ist;
• ob die Kontrolle in diesem Schritt das wahrscheinliche Auftreten der Gefahr beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert;
• ob eine Kontamination mit der identifizierten Gefahr über ein akzeptables Maß hinaus erfolgen könnte;
• ob nachfolgende Schritte die Gefahr eliminieren oder auf akzeptable Weise verringern

Grundsatz 3 Legen Sie validierte kritische Grenzwerte für jeden CCP fest

Die kritische Grenze ist ein beobachtbares oder messbares Kriterium, das die Annehmbarkeit von der Nichtannehmbarkeit des Lebensmittels in Bezug auf eine Kontrollmaßnahme an einem kritischen Kontrollpunkt trennt.Kritische Grenzwerte für Kontrollmaßnahmen bei CCPs sollten spezifiziert und wissenschaftlich validiert werden, um zu beweisen, dass sie in der Lage sind, Gefahren auf einem akzeptablen Niveau zu kontrollieren, wenn sie richtig umgesetzt werden.

Validierte kritische Grenzwerte könnten auf vorhandener Literatur, Vorschriften oder Leitlinien von zuständigen Behörden oder Studien basieren, die von Lebensmittelunternehmern oder Dritten durchgeführt wurden.

Häufig verwendete Kriterien sind Messungen von Zeit, Temperatur, Feuchtigkeit, Wasseraktivität und pH-Wert sowie sensorische Parameter wie Optik und Textur.In einigen Fällen ist mehr als eine kritische Grenze erforderlich, um eine bestimmte Gefahr zu kontrollieren.

Grundsatz 4 Einrichtung eines Überwachungssystems für jede CCP

Überwachung ist eine geplante Folge von Beobachtungen oder Messungen, um zu beurteilen, ob ein kritischer Kontrollpunkt unter Kontrolle ist, und um eine genaue Aufzeichnung für die zukünftige Verwendung bei der Verifizierung zu erstellen.Die Überwachung ist für ein HACCP-System sehr wichtig.Die Überwachung kann die Anlage warnen, wenn ein Trend zum Kontrollverlust besteht, damit sie Maßnahmen ergreifen kann, um den Prozess wieder unter Kontrolle zu bringen, bevor der Grenzwert überschritten wird.

Der für das Überwachungsverfahren verantwortliche Mitarbeiter sollte eindeutig identifiziert und angemessen geschult werden, um Korrekturmaßnahmen durchzuführen.

Prinzip 5 Richten Sie Korrekturmaßnahmen ein

Korrekturmaßnahmen sind spezifische Maßnahmen, die ergriffen werden, wenn die Ergebnisse der Überwachung am kritischen Kontrollpunkt darauf hindeuten, dass der Grenzwert nicht eingehalten werden konnte, dh ein Kontrollverlust.

Da HACCP ein vorbeugendes System ist, um Probleme zu beheben, bevor sie die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen, muss die Betriebsleitung im Voraus planen, um potenzielle Abweichungen von festgelegten kritischen Grenzwerten zu korrigieren.Wenn ein Grenzwert für einen kritischen Kontrollpunkt überschritten wird, muss die Anlage sofort Korrekturmaßnahmen ergreifen.

Die Werksleitung muss die Korrekturmaßnahmen im Voraus festlegen und sollte sicherstellen, dass die Maßnahmen in der Lage sind, den CCP unter Kontrolle zu bringen.Die ergriffenen Maßnahmen müssen die ordnungsgemäße Entsorgung der betroffenen Produkte umfassen.

Prinzip 6 Den HACCP-Plan validieren und Überprüfungsverfahren festlegen

Der HACCP-Plan sollte vor der Umsetzung validiert werden.Es sollte eine Überprüfung durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass alle Elemente des HACCP-Plans in der Lage sind, die Beherrschung der für das Lebensmittelunternehmen relevanten erheblichen Gefahren sicherzustellen.

Die Validierung könnte eine Überprüfung der wissenschaftlichen Literatur, die Verwendung mathematischer Modelle, die Durchführung von Validierungsstudien oder die Verwendung von Leitlinien umfassen, die von maßgeblichen Quellen entwickelt wurden.

Nachdem das HACCP-System implementiert wurde, sollten Verfahren eingeführt werden, um zu überprüfen, ob der HACCP-Plan befolgt und der Gefahrenbereich effektiv kontrolliert wird.Alle Änderungen, die sich potenziell auf die Lebensmittelsicherheit auswirken, erfordern eine Überprüfung des HACCP-Systems und gegebenenfalls eine erneute Validierung des HACCP-Plans.

Verifizierungsaktivitäten umfassen die Anwendung von Methoden, Verfahren, Tests und anderen Bewertungen zusätzlich zur Überwachung, um die Einhaltung des HACCP-Plans regelmäßig und bei Änderungen festzustellen.

Einige Beispiele für die Verifizierung sind die Kalibrierung von Prozessüberwachungsinstrumenten in bestimmten Intervallen, die direkte Beobachtung von Überwachungsaktivitäten und Korrekturmaßnahmen.Außerdem können Produktproben, Kontrollaufzeichnungen und Inspektionen dazu dienen, das HACCP-System zu verifizieren.

Die Werksleitung sollte überprüfen, ob die Mitarbeiter genaue und zeitnahe HACCP-Aufzeichnungen führen.

Prinzip 7 Richten Sie Dokumentation und Aufzeichnungen ein

Die Führung ordnungsgemäßer HACCP-Aufzeichnungen ist ein wesentlicher Bestandteil des HACCP-Systems.HACCP-Verfahren wie Gefahrenanalyse, CCP-Bestimmung und Bestimmung kritischer Grenzwerte sollten dokumentiert werden.Gleichzeitig sollten die Aufzeichnungen über CCP-Überwachungsaktivitäten, Abweichungen und damit verbundene Korrekturmaßnahmen sowie Änderungen am HACCP ordnungsgemäß aufbewahrt werden.

Zur Einrichtung von Verfahren zur Aufbewahrung von Aufzeichnungen kann die Werksleitung:

• benutze dieFormenwie in Anhang 4 bis 18 von „How to Implement a Food Safety Plan“ festgelegt;
• Identifizieren Sie Mitarbeiter, die für die Eingabe von Überwachungsdaten in die Aufzeichnungen verantwortlich sind, und stellen Sie sicher, dass sie ihre Rollen und Verantwortlichkeiten verstehen.

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